IL TEAM – STEFANO

Ciao a tutti cari amici del Ristorante la Magnolia di Cavaion Veronese Lago di Garda!
Continuiamo le presentazioni del Team 2021 con l’artefice della vostra soddisfazione culinaria!
Stefano Bertanza, 38 anni, di Torri del Benaco (Lago di Garda).

Ho voluto presentarvi Stefano attraverso 5 domande! – Leggiamo insieme e proviamo a non farci venire l’acquolina in bocca 😃

5 DOMANDE A STEFANO

  1. Ciao Stefano, parlaci subito dei piatti che preferisci cucinare!
    Ho due piatti a cui non rinuncerei mai nei miei Menu:
    Amo cucinare i Paccheri all’astice, perché utilizziamo prodotti davvero freschi, pasta fatta in casa con farina d’Altamura ricercata, ma soprattutto perchè è un piatto che amo anche mangiare.
    Mi piace molto anche la preparazione della nostra frittura di pesce, servita con veri calamari (non totano), gamberoni, filetti di triglia, latterino, code di gambero. Per questo piatto utilizzo una miscela di 4 farine (che rimane il nostro vero segreto perfezionata nel tempo) studiata per avere sempre una frittura leggere ed allo stesso tempo sempre croccante.
  2. Hai parlato di Pasta Fresca nella prima risposta, che cosa consigli ai lettori per realizzare una buona pasta fatta ad arte?
    I miei consigli per chi desidera preparare la pasta fresca sono di tenere conto della qualità della farina, non arrendersi alla prima prova, e stare attenti al meteo… L’umidità e la temperatura influiscono sulla resa del prodotto. E’ importante anche la scelta delle uova, da prediligere la pasta gialla e selezionare uova allevate e terra e prive di antibiotici. Consiglio inoltre di conservare la pasta in placche forate per favorire l’essicamento naturale e di conservare il prodotto in luoghi a temperatura costante o più controllata possibile.
  1. Da poco hai inserito la FIORENTINA in MENU’ ed è stato uno dei piatti di successo delle ultime 2 settimane, cosa ci racconti di questo piatto?
    Per questo piatto ho selezionato un taglio di mucca Scottona francese allevata con foraggi, mangimi e alti standard di qualità made in Italy.
    per questo piatto evergreen serviamo pezzature da minimo 1,100 gr e consigliamo sempre di mangiarla con cottura medio-sangue.
    Selezioniamo anche diverse qualità di sale per poter gustare la pezzatura in diverse sfumature di gusto.
  2. Come ti stai trovando con il nuovo Team di cucina e sala
    Sono tutti ragazzi in gamba, seri, educati, cosa molto importante e sono attenti alle linee guida del nuovo servizio.
    Sto cercando insieme a loro nuovi piatti per continuare a distinguerci dall’offerta classica del territorio e sono certo che gli ospiti potranno trovare sempre un ottimo ambiente e servizio anche grazie a loro.
  3. Ti chiedo di dare un consiglio invece per i lettori più giovani che stanno pensando di entrare nel settore della Ristorazione e della Cucina.
    Il nostro E’ un lavoro che presenta tante soddisfazioni quante difficoltà, quindi è davvero importante che chi desidera farlo diventare il proprio mestiere non smetta mai di studiare, andare incontro alle innovazioni senza tuttavia dimenticarsi della tradizione.
    Insomma che non manchi mai la passione e l’umiltà di essere prima Cuochi e poi Chef.

STEFANO BERTANZA – CHEF DI CUCINA – RISTORANTE LA MAGNOLIA

Davvero a presto!

Pantaleo de Gennaro (Leo)
RESTAURANT MANAGER